Joan Abril, propietario de Ca Joan, con un costillar de carne madurada

En nuestra Comunitat se come buen cordero y buen cerdo pero, hasta hace pocos años, una de nuestras deudas gastronómicas eran las carnes rojas de buey o de vaca.

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Pocos establecimientos se atrevían atraer este tipo de carnes a nuestras tierras por dos motivos. El primero, porqué no había un mercado o un público que lo demandara; el segundo, porque no había buenos maestros asadores, como sí los había en el País Vasco o Galicia.

Por fortuna, no hay mal que cien años dure y gente que lo pueda ver. Esta cuestión, por fortuna se ha solucionado y en estos momentos encontramos muy buenos asadores en nuestra tierra.

Y no solo encontramos buenos asadores, sino que encontramos a muchos seguidores de ellos, que comienzan a preocuparse por ese inmenso mundo que es el de la carne roja. Uno de ellos es Ca Joan, en la mediterránea localidad de Altea (Alicante), donde su propietario, Joan Abril, se ha preocupado por ofrecer a sus clientes una variada oferta de carne.

Los entrantes

Al sentarse a la mesa de Ca Joan, el primer plato que os recomiendo es la cecina; una cecina casera que Joan recibe de León. Su cecina es de un gran veteado, lo que le aporta una excelente jugosidad y el punto de ahumado que posee es de un gran equilibrio, por lo que encontramos un gran refinamiento en esta cecina.

No podemos saltarnos las mollejas de ternera. Provienen del corazón, por lo que su grasa es muy ajustada y su sabor largo. La proximidad al Mediterráneo y a sus lonjas le permite ofrecer grandes productos marineros y gracias ellos encontramos unos impecables sepionets cargados de mar y dulzura.

Aunque no son mediterráneos, los berberechos que me ofreció en mi última visita sobrepasaban en tamaño y sabor a los que he ido comiendo en mis viajes a Galicia.

El tamaño era XXL y el gusto sobrepasaba el yodado en intensidad, ofreciendo un sabor especial y diferente, gracias al preciso punto de cocción logrado en la cocina.

Poco a poco, el arte de Ca Joan ha ganado en personalidad, incorporando platos más propios de la época del año en que nos encontremos. Y esta cuestión ha hecho que podamos disfrutar de un excelente salmorejo cordobés o un impecable puré de patatas con un huevo pochado y puntos vegetales.

La carne

En este punto, la carne ya está acabada y llega a la mesa a una temperatura perfecta. Es una pieza de lomo bajo de algo más de un kilo y de una maduración que sobrepasa los 200 días.

El punto es perfecto, encontrando ese regusto mineral que le aporta gran intensidad. La textura de la carne recuerda ligeramente a la mojama de atún, pero indudablemente en dulce, trasmitiendo un gran sabor. Lo notable de esta larga maduración es que la grasa que rodea la carne aporta sabores de foie y orejones, que sorprenden al paladar.

En el apartado de postres, lo más recomendable es su tarta de naranja y en el terreno del vino a elegir, yo les recomiendo que se decanten (nunca mejor dicho), por los buenos vinos de la DO Alicante, que los podemos encontrar en su bodega en magnífico punto de consumo y conservación.