De izda. a dcha., Salvador Martínez (Economía 3), Carlos Manglano (Pollos Planes), Sergio Gordillo (Improven), Leonor Sáiz (Grupo Martínez). Reportaje gráfico: Tato Baeza

Retos del sector alimentario de la Comunidad Valenciana

Durante casi tres horas, diferentes especialistas en el sector alimentario de la Comunidad Valenciana analizaron para los lectores de Economía 3, la realidad del sector y los retos a los que se enfrentan sus empresas, en el marco de un Desayuno de Reflexión organizado en las instalaciones de la consultora valenciana Improven. Los participantes en el encuentro fueron Leonor Sáiz, responsable de Relaciones Institucionales del grupo de empresas Martínez, todas ellas interproveedores de Mercadona; Daniel Ramón, consejero delegado y director científico de la empresa de bioingeniería Biópolis; Carlos Manglano, director general de Pollos Planes; Pedro Astals, asesor colaborador de Improven y reconocido experto nacional en la industria alimentaria española; y Sergio Gordillo, socio-director de Improven, que actuó como anfitrión del encuentro.

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¿La materia prima representa una parte significativa de los costes empresariales en el sector alimentario. ¿Cómo garantizar el máximo aprovechamiento de la misma desde un punto de vista logístico?

Sergio Gordillo.- La pregunta es pertinente porque, cuando analizamos los procesos industriales en el sector alimentario y vemos las características de las materias primas con las que trabaja, incorporan una complejidad añadida que no se da en otros sectores manufactureros: la actividad del sector alimentario, en esencia, consiste en industrializar la naturaleza. La materia prima con la que trabajan las empresas del sector son seres vivos a partir de los cuales procesar alimentos que lleguen en tiempo, forma y calidad al consumidor.

Obtener el máximo aprovechamiento de esa materia prima viva, más allá de los aspectos de seguridad alimentaria, es un reto pues, en algunos casos, la materia prima representa hasta el 80 % de la estructura de costes, con lo que una equivocación de gramos pone en riesgo el margen previsto.

Leonor Sáiz (Grupo Martínez)

Leonor Sáiz.- Nosotros trabajamos con nuestro cliente Mercadona, con unos escandallos perfectamente calculados, donde todos los costes están definidos incluyendo el desperdicio. En ese terreno hay pocas sorpresas o desviaciones, porque el proceso está muy medido. Además, todos los responsables de los diferentes procesos persiguen eficiencia y eficacia en cada una de sus decisiones. Trabajamos con previsión de pedido diaria, con muy pocas desviaciones respecto al pedido oficial, que entra hacia las 4 o las 5 de la tarde; el ajuste es muy fino.

Carlos Manglano.- Nuestra máxima ha sido siempre ser los más frescos y para lograrlo, hemos conseguido llevar el producto desde la granja a la tienda, todos los días, en menos de 24 horas. Esto lo hemos logrado gracias al esfuerzo del equipo que trabaja durante toda la noche para cumplirlo.

En cuanto a la gestión diaria de los pedidos, cada tienda nos hace el encargo en función del consumo que considera que va a tener ese día y, desde la central, pedimos al proveedor la cantidad exacta que consideramos que vamos a vender. La prioridad es la frescura y ese ajuste del consumo tienda a tienda es lo que nos permite el máximo aprovechamiento; que el porcentaje de retorno sea mínimo.

Pedro Astals.- Pero podemos dar una interpretación distinta al concepto de aprovechamiento máximo, contestando a una pregunta: ¿cuál es la diferencia, medida en unidades de peso, entre las piezas que entran en el proceso como materia prima, y las que salen al final para el consumidor? Sabemos que en la cadena alimentaria hay una visión muy responsable de lo que es el desperdicio; no solo el despilfarro, sino los sobrantes de todas aquellas transformaciones necesarias en los procesos industriales y las exigidas por las prácticas de consumo. Pero lo cierto es que, minimizar esto es uno de los grandes retos del sector alimentario.

Y esto nos plantea dos preguntas: ¿cómo atendemos las necesidades del consumidor de forma distinta, de modo que nos permita optimizar el producto? Y, en segundo lugar, ¿cómo innovamos en todos los procesos, para que sean lo más eficientes posible, no solo en términos económicos, sino también de producto? Y llegamos así a la gran pregunta: ¿seremos capaces de generar suficiente cantidad de alimentos como para abastecer a la población en el año 2050? Porque, a lo mejor, conviene que vayamos trabajando no solo en producir más, sino en desperdiciar menos para conseguir el mismo producto.

Eficiencia global en el suministro

Sergio Gordillo (Improven)

Sergio Gordillo.- Estamos hablando de aprovechamiento de la materia prima, pero en esta línea hay algo incluso anterior: ¿cómo garantizo el suministro con unos estándares de calidad alimentaria, en un entorno cambiante de clima, cosechas y demanda?

Planteo esto porque en Improven, cuando acometemos un proyecto en cualquier sector industrial, una parte relevante del mismo es lo que llamamos romper silos, romper los perímetros estancos de cada área desde el punto de vista funcional respecto al paso anterior y posterior de la cadena de suministro, para propiciar el establecimiento de un sistema transversal, alineando los intereses en toda la cadena de suministro, desde el origen hasta el consumidor final, como una sola unidad.

Se trata de replantear el modo de trabajo y transformarlo en un modelo transversal, para ganar así eficiencia global. En Improven trabajamos en una red europea y cuando abordamos estas cuestiones, por ejemplo, con nuestros socios holandeses, vemos que este es el modelo que han desarrollado y que nos llevan mucha ventaja al respecto. Buscan la integración de cada suministro, desde el campo a la mesa, para alinear intereses y romper silos porque, llegados a un determinado punto, la mejora de la eficiencia individual de cada parte del proceso es complicada y los resultados que se obtienen no son ni comparables con la mejora global conseguida al trabajar de modo integrado toda la cadena de suministro.

Daniel Ramón (Biópolis) y Pedro Astals (Improven)

Leonor Sáiz.- El objetivo de la industria es conciliar lo que me está pidiendo el mercado y lo que le puedo dar. No podemos trabajar con esquemas del pasado, porque cometeremos los mismos errores. Y lo primero es un cambio de mentalidad y romper los moldes que sean precisos para atender las demandas del cliente. Por ejemplo, entendiendo la calidad como un concepto global, nosotros estamos inmersos en el proyecto Frescura, que ha exigido cambios organizativos y de procesos muy radicales para adaptarnos a las necesidades demandadas por nuestro cliente. En esos momentos, nos fue muy útil a todas las personas implicadas en el cambio, la lectura recomendada por nuestro CEO, Paco Martínez «¿Quién se ha llevado mi Queso?” de S. Johnson. Las empresas que no estén preparadas para este cambio de paradigma lo van a tener más difícil frente a los retos futuros.

Sergio Gordillo.- El reto es pasar del concepto lineal de cadena de suministro, a un modelo organizativo en red, donde la clave está en ser lo más eficientes posible al interrelacionar los diferentes puntos que integran la red. Sin duda, es un modelo más complejo, pero cuando analizamos lo que hace el sector de la automoción para ganar eficiencia y productividad en el proceso, no es otra cosa que un sistema cada vez más integrado de todos los proveedores en red y todo en tiempo real. O el caso Mercadona, que integra a sus interproveedores en un sistema global.

Leonor Sáiz.- Pero el sistema de malla o red solo es más eficaz si cada uno de sus integrantes aporta valor para el consumidor. La genialidad del modelo y para lo que estamos trabajando es para aportar valor al consumidor final en cada uno de los enlaces de la red, mejorando día a día lo que hago.

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