Con 3.700 pesetas en el bolsillo ahorradas y un billete desde su Jarandilla natal a Dénia, Quique Dacosta empezó su aventura hace 26 años. Hoy da nombre a la gastronomía valenciana en todo el mundo: cuatro restaurantes, cuatro estrellas Michelin (tres en Quique Dacosta Restaurante y una en El Poblet); presente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ha convertido a Dénia en el destino de miles de turistas gastronómicos procedentes de todo el mundo. Hoy Quique Dacosta estudia nuevos proyectos internacionales y jalonar el globo con más estrellas en español.

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Quique Dacosta, cuatro estrellas Michelin

El entorno no puede ser más atractivo: carretera de Las Marinas, el Mediterráneo a unos metros y ese azul tan especial rodeando el espacio.

Si no vas pendiente es fácil pasar de largo ante el restaurante Quique Dacosta, que ha convertido a Dénia en destino de una peregrinación  de aficionados a la gastronomía más exclusiva.

Un pequeño jardín de aromáticas acoge al visitante. Al aire libre, un chill out blanco donde tomar el aperitivo previo a los cuarenta platos de que consta la carta. Si el tiempo no es el propicio, se utiliza un pabellón de cristal  ante el cual una vaca de cartón piedra da una bienvenida inesperadamente divertida.

Dentro se respira una austeridad casi conventual: paredes de un blanco deslumbrante; suelo de piedra resplandeciente; mesas blancas; trincheros de servicio negros… La decoración casi brilla por su ausencia, pero las piezas son de firmas importantes: las sillas de enea Whisbone de Hans Wegner o la presencia de esculturas de Jaime Hayón.

– ¿Qué proceso vital y profesional transcurre desde El Poblet a Quique Dacosta Restaurante?

– Llego a El Poblet con 17 años, en 1991, a fregar platos y sacar basura. Pero fijándome en lo que se hacía en la cocina.

La volatilidad en hostelería es alta: la gente entra y sale del trabajo y, al final, el chico de las cazuelas conoce mejor el mecanismo de funcionamiento de la cocina que el cocinero que entra. Así, poco a poco, voy adquiriendo responsabilidades.

Dos años más tarde me convierto en el jefe de cocina. El propietario de El Poblet es un empresario inquieto que iba abriendo negocios. Yo abrí dos de esos restaurantes y cuando llegó el tercero le puse en la tesitura de quedarme en El Poblet como proyecto de vida o irme.

El propietario me dió toda la responsabilidad de la evolución del restaurante: desde la decoración en las mesas hasta la creatividad en la cocina; la uniformidad del personal o el diseño de las cartas.

Todo se va tejiendo en torno al concepto de autoría total, porque no puede ir la cocina por un lado y el restaurante por otro.

Nace el mito

En 1997 ya se había consolidado una cocina muy personal, de autor, hablo con el propietario y emprendemos una reforma total del establecimiento. 

Por primera vez desarrollamos el menú degustación individual. Se emplataba individualmente para que ningún comensal perdiera ni un solo matiz. Si se reparte, lo normal es que falte alguna nota, un ingrediente, un aliño… algo. Fuimos los primeros en dar ese servicio en la Comunidad Valenciana, pero esa decisión supuso duplicar recursos: vajilla, personal, tiempos de preparación…

– Y, a partir de ahí, se inicia el gran despegue.

– A partir de ahí empiezo a construir platos pensados individualmente y al poco tiempo llegan los reconocimientos:

En 2001, Mejor Cocinero de España; en 2002, la primera estrella Michelin; en 2005, la segunda estrella y; en 2009, me quedo con la totalidad del negocio.

Doctor honoris causa en Bellas Artes

Pero el reconocimiento que más feliz me hace es el nombramiento como doctor honoris causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández en 2013.

La concesión del doctorado honoris causa es trascender el reconocimiento del círculo profesional. El doctorado dio una dimensión y perspectiva muy amplias al trabajo, más allá de la cocina.

La cocina, cuando se expresa como yo quería, desde la autoría crea un lenguaje y comunica con el huésped. El arte es un aval, una expresión que va más allá de lo necesario. Así, la universidad avala todas las búsquedas

En 2011, vuelvo a reestructurarlo todo y cambia de nombre para convertirse en Quique Dacosta Restaurante. Ahí acometemos grandes cambios, por ejemplo, eliminamos los manteles, la decoración se reduce al mínimo y la carta desaparece.

Decido también cerrar por temporada, más o menos los cuatro meses de invierno, y los dedicamos a trabajar la creatividad, a conocer otras gastronomías, a investigar y desarrollar nuevos platos y a divulgar mi cocina en todo el mundo.

2011 es el año donde se pone en marcha todo el mecanismo que nos lleva a este momento: abrimos en Valencia Mercatbar con un concepto de comida tradicional y, un mes más tarde, Vuelve Carolina, un restaurante más cool y más de crear tendencia.

Ese mismo año, aparezco en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

– Estamos en plena crisis, asume usted muchos riesgos.

– En 2008 este restaurante, por primera vez en la historia, da beneficio 0. Es cuando el propietario se plantea rebajar el planteamiento del negocio, lo cuál no estaba en mi código: ya teníamos dos estrellas y la gente nos conocía por ello. Así que llegamos al o te lo quedas o me lo quedo. Yo no iba a dar un paso atrás y decidí quedármelo.

Abrir los restaurantes en Valencia fue una decisión para mantener y avalar este proyecto.

– Cada uno con su propia personalidad.

– Por supuesto, Quique Dacosta Restaurante es irrepetible. Lo que me planteo es democratizar mi cocina acercándome a mayores núcleos de población y dónde hay menos picos de estacionalidad.

Elegí Valencia porque es mi ciudad, donde tengo clientes y se me conoce. El cliente de la Comunidad Valenciana ha sido mi primer aval. El cliente de aquí ha creído en mí y me quiere.

De la más fina porcelana al duralex

Cuando abrimos Mercatbart en el Ensanche pretendíamos que fuera como el bar del barrio. Un concepto democratizador que se plasma en el entorno: la carta es de cartón; los platos de duralex… todo lo contrario a lo que puedas encontrar aquí. Me interesaba que el impacto fuera bien diferente a Dénia. Mercatbar escenifica la tradición, al principio solo cocina española, aunque ahora preparamos platos tradicionales de todo el mundo, con un precio medio de 24 euros, superasequible. Mi fontanero me cobra eso por una hora de trabajo y no me da de comer.

Vuelve Carolina abrió un mes después, en diciembre de 2011. Es un restaurante estéticamente más moderno y es lo opuesto a Mercatbar: más cool y con una cocina canalizadora de tendencias gastronómicas. Uno es la tradición del mundo y el otro las tendencias del mundo. Se complementan perfectamente.

– Y El Poblet.

– En 2012 desaparecen, a consecuencia de la crisis, algunos grandes restaurantes de Valencia, como Ca Sento o Arrop, con estrellas Michelin.

Valencia no se podía quedar sin un restaurante gastronómico y yo tenía estructura –la planta de arriba de Vuelve Carolina-, y tenía equipo. No podía permitir que la importancia que empezaba a adquirir Valencia como capital gastronómica se convirtiera en cenizas.

Y abro El Poblet, que solo en un año consigue la primera estrella Michelin, algo inaudito, es un hito histórico. El concepto es alta cocina, con una carta construída con mis grandes creaciones de los últimos años. De esta forma, la gente tiene acceso mucho más económico: una cocina a 60 euros con una estrella Michelin. Tenemos el restaurante con una estrella Michelin más barato de España.

– Ha conseguido crear un equipo a su alrededor con los mejores.

– Algunos se han creado conmigo y otros ya eran muy buenos cuando se han incorporado, pero se han pulido y han explotado aquí.

Aunque en esto tengo un mérito relativo. Siempre he dicho que los mejores quieren jugar con los mejores. Por eso yo tengo un mérito relativo, soy el gestor de su talento y hago que su talento se canalice a través de una filosofía de trabajo.

Mi jefe de creatividad, Juanfra Valiente, que es como mi hermano, lleva conmigo 15 años ¿Cómo consigues que en un sector tan duro y exigente como la restauración alguien permanezca 15 años en el mismo lugar, trabajando 12 horas al día?

Didier posiblemente sea el mejor maître del mundo. Podría estar trabajando en cualquier parte del mundo, pero está en Dénia  porque aquí encuentra su discurso, su escenario. Y lo mismo ocurre con mi jefe de cocina, el sumiller…

Les dejo espacio para su expresión dentro del escenario. Somos un poco como los aros olímpicos, que se entrelazan, pero tienen su propio espacio. Siempre la cocina, la creatividad, es el aro central.

– ¿Es rentable Quique Dacosta Restaurante?

– Desde 2012 somos un restaurante rentable. Los tres restaurantes de Valencia son los que salvaron este proyecto, los que dieron pulmón. Si alguno no fuera rentable, obviamente no lo mantendría. Nacieron para dar cojín económico a este modelo que hoy no lo necesita y, por tanto, si no funcionaran no tendrían sentido.

– Creatividad se traduce en I+D+i.

– En la que invertimos al año entre 120.000 y 150.000 euros. En un restaurante como este, el pilar central es la creatividad y el desarrollo de todas mis ideas.

Lo importante es estructurar los mecanismos de la creación. No puedes esperar a que te llegue el chispazo creativo.

En el estudio de creatividad trabajamos cuatro personas todo el año materializando mis ideas, desarrollando o experimentando nuevas técnicas culinarias.

– ¿Proyectos de expansión?

– Tenemos siete restaurantes entre los 50 mejores del mundo, pero lo que le falta a la gastronomía española es internacionalizarse. De hecho solo hay cuatro estrellas fuera de España: Carme Ruscadella, que tiene dos en Japón; Juan Mari Arzak, que tiene una en el Ametsa de Londres y; Paco Pérez, que tiene una en Cinco de Berlín. Con el nivel que tiene este país, eso no es nada.

Estamos en conversaciones para abrir algo en Londres, Miami o Nueva York. Un concepto nuevo o trasladar los modelos de Vuelve Carolina o Mercatbar. Pero me gustaría crear un nuevo concepto y estoy trabajando en su desarrollo. Sería un restaurante construido en el terreno, fruto del análisis del entorno, porque hay que conocer lo que la sociedad necesita.

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