Lima (Perú): Ceviche, pisco sour y mucho más

03/12/2017
Casa señorial limeña

Casa señorial limeña

Era un ritual cuando aterrizaba en Lima, normalmente a mitad o al final de la tarde: coger el equipaje, salir del aeropuerto directo al Country Club y, en su Bar Inglés, pedir un pisco sour, uno de los cócteles más maravillosos que conozco, pero también peligroso si te pasas, como avisan los peruanos: uno es poco, pero tres son muchos. Si siempre voy al Bar Inglés del Country Club, no solo es porque hacen un magnífico pisco sour, sino por el ambiente, el entorno, la decoración… Todo nos está diciendo que ya estamos en Lima. 

La primera vez que fui a la capital de Perú descubrí La Rosa Náutica, un restaurante emblemático, en el interior de una casa victoriana, que ha sido construida enteramente sobre el Pacífico y al que se accede a través de un muelle de madera. La sensación al llegar es preciosa. Aquí empecé a saborear el maravilloso ceviche que hacen los peruanos y también puedes disfrutar del pisco sour, pues creo que hay pocos lugares en Lima donde no lo ofrezcan.

Tienen su fecha anual -creo que el 4 de febrero-, en la que puedes recorrer locales en cantidad tal que no los acabas y probarlo con todos los matices y proporciones que imaginarse pueda, pero La Rosa Náutica es un restaurante único y singular.

Cuando visites Lima también debes acercarte a La Cevichería de Pedro Solari, toda una institución. Comentaban en una noticia de su restaurante, que Aristóteles Onassis, quien fue hace décadas el hombre más rico del mundo, llegó a su establecimiento y, tras probar sus delicias, quiso llevárselo con él.

“Me ofreció su yate y su casa y le dije que no. Le dije que yo era un huaco arqueológico, propiedad nacional del Estado, y que no puedo salir del país. A mí no me saca nadie de mi cocina”, asegura Pedro

 

Restaurante La Rosa Náutica

Restaurante La Rosa Náutica

Chez Wong y Punto Azul

Chez Wong es otro de los locales emblemáticos del ceviche. Conseguir mesa y que te atienda Javier Wong es como comer en su casa, ya que el servicio es exquisito, propio de un anfitrión perfecto, pero ya aviso al lector que no es nada fácil conseguir mesa. El suyo es, posiblemente, uno de los mejores ceviches del mundo.

Otros limeños te sugerirán Punto Azul y, en efecto, aunque el local es un poco más destartalado, su ceviche, y en general la comida que ofrecen a sus clientes, es de lo mejor que hay en Lima, destacando especialidades como el pescado a la parmesana y/o los chicharrones. Una auténtica delicia.

La Mar, cevichería peruana, es otro local delicioso cuyo modelo, además, se ha extendido por el mundo mediante la fórmula de franquicias. Puedes tener la tranquilidad de que todos los pescados que te ofrecen son de calidad, frescos y preparados de una manera que no olvidarás.

 

El ceviche, el plato nacional peruano

El ceviche, el plato nacional peruano

Cocina y cultura

Lo cierto es que la cocina peruana rezuma herencia y raíces, como nos dice Arzak, pero también es variada y rica en sabores. Posiblemente, por la capacidad de simbiosis que ha tenido con otras gastronomías y el intercambio cultural, con esa mezcla de inmigración española, africana, china, japonesa e italiana.

Tengo la sensación que ahora está siendo más reconocida y popular y empezamos a encontrar restaurantes peruanos en España, que antes no existían. Por lo que a mí respecta, desde que empecé a viajar a Perú me sentí atraído por sus platos, donde el ceviche es simplemente la punta del iceberg.

Sumergirte en la cocina de un destino da mucha información de sus influencias, productos locales, idiosincrasia y cultura; es una magnífica radiografía. Y lo mismo ocurre con la coctelería. Cuando nos acercamos al mojito, la caipiriña, el daiquiri, la margarita o infinidad de cócteles centroamericanos, en todos la lima juega un papel fundamental, combinada con el ron o el tequila.

Estamos hablando de un producto de territorios cálidos y templados, y de otro pro-cedente de la caña de azúcar o la cachaza en el caso del ron. El territorio y sus productos juegan un papel decisivo. Y también está presente en el pisco sour.

La importancia de la coctelería

En el centro histórico, el Maury Hotel es otro lugar emblemático para disfrutar de este cóctel. Tienen un barman de los más galardonados del mundo y la tradición dice que fue aquí donde se le agregó por vez primera a la receta la clara de huevo que le da ese sabor y textura característicos que se han mantenido hasta hoy.

En El Rosedal de Surco, uno de los barrios de Lima -una ciudad muy grande, dividida en enormes barrios claramente identificados y diferenciados-, trabaja Richard Melgarejo, varias veces medalla de oro en los certámenes y campeonatos de pisco sour. En cualquier caso, Lima tiene miles de lugares para poder disfrutar de esta bebida.

Seguramente, cuando viajes al Perú utilizarás Lima como un punto de transición o enlace para desplazarte a Cuzco, al Machu Pichu o a las selvas peruanas (lugares inevitables en una visita al país), pero detenerse y disfrutar de la gastronomía limeña me parece imprescindible. No dejes que Lima sea solo un lugar de paso y sumérgete en su gastronomía.    

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