El placer de la gran cocina casera

19/03/2017

2017-feb-gurmet-Casa-Carmina-Mª José+Mª Carmen

Por diversas circunstancias del destino, acudí a la inauguración de este restaurante situado en El Saler, en mayo de 1988. Acabábamos de jugar al golf, cuando un buen amigo, Vicente Gimeno, me propuso que fuéramos a El Saler a la inauguración de un nuevo restaurante.

El Saler nunca se había caracterizado como un lugar de talento gastronómico. Los locales que existían, apenas cumplían las mínimas esencias gastronómicas y la mayoría no salían más allá de la tradicional paella valenciana, del clásico all i pebre de anguilas y los populares calamares a la romana. Era una oferta básicamente turística y su clientela era conceptualmente “de paso”.

2017-feb-gurmet-Casa-Carmina-localAsí que, con la inauguración de Casa Carmina, esperaba que algo cambiara en la gastronomía local. Su propietarios, Eduardo Batlle y su mujer Mª Carmen, poseían una parada de aves (pollería) en el Mercado de Ruzafa y eran conscientes de que las grandes superficies y los modernos sistemas de distribución comercial, poco a poco se van apoderando de una clientela que no aprecia mucho el desgate que supone abrir todos los días una parada en un mercado público.

Así que pensaron, de manera muy consecuente, que deberían de hacerlo muy mal para no llevarse un trozo del pastel que supone la oferta hostelera que se aglutina en El Saler. La apertura del restaurante fue un acontecimiento, pues casi todos los vecinos de El Saler participaron en ella, pero los propietarios de Casa Carmina sabían que la clientela que deberían cautivar sería la de fuera.

A los pocos días de abrir, y de la mano del mismo que me llevó a la inauguración, Vicente Gimeno, volvimos a comer a Casa Carmina y lo que nos ofrecieron no tenía nada que ver con los demás establecimientos que les rodeaban, ni en calidad, ni en elaboración.

2017-feb-gurmet-Casa-Carmina-croquetasLa atención era más cuidada y la cocina, indudablemente, era mucho más relevante y de mayor personalidad. Mª Carmen poseía buena mano en la cocina, y Eduardo se manejaba bien en la barra del local, junto a ellos, sus hijas Mª Carmen y Mª José. La primera llevaba más la sala, y Mª José, ayudaba a su madre en cocina.

Cómo he dicho, el local ya ofrecía ciertos detalles que le hacían despegarse de sus vecinos y, poco a poco, la clientela se fue decantando por ellos, consiguiendo una mayor aceptación de la que ellos mismos pudieran imaginar. Con el paso del tiempo, llegó el recambio generacional y las hermanas Batlle, se hicieron cargo de Casa Carmina.

En lo gastronómico, continuaron con el tradicionalismo de la carta inicial, solamente aumentada por algunas recomendaciones de temporada y de mercado. Y en ellas está muy presente la calidad de las mismas. En el espacio de la sala acometieron algunas reformas, quitando la barra que existía a la entrada y dándole más espacio a la cocina. En la decoración destaca la obra de Cuqui Guillén y la viveza en la pintura de la sala.

En Casa Carmina puedes pedir de todo, porqué todo está muy bueno y lo consiguen de manera natural, sencilla, valorando la calidad del producto que utilizan y dándole a todas sus elaboraciones el tiempo necesario para que el sabor propio salga y reluzca con la normalidad propia que produce la paciencia y la tranquilidad, huyendo de las prisas y las marabuntas.

Sus croquetas (mandonguilles) de bacalao encuentran una masa delicada con las hebras del bacalao desalado y desmigado a conciencia. Con sus piñones encontramos el toque sencillo de una hojas de perejil, para potenciarlas -pero poco-, y se sirven acompañadas de una mousse de all i oli. Al igual que su calamar a la plancha con hierbas frescas, dónde el sabor que nos traslada sus carnes son salinas y delicadas.

Las anchoas que nos ofrecen en Casa Carmina son doble 00 y los bocados que nos proporciona el bacalao en tempura, son una explosión de dulzura y finura. Y con esto llegamos a su primera especialidad: las anguilas.

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La proximidad al lago de L´Albufera hace que las anguilas sean uno de sus platos estrella y nos las sirven fritas o en all i pebre. La fritas vienen crujientes, con una piel que explota en la boca, dándonos una jugosidad exultante, que se prolonga gracias a lo conciso de su fritura, consiguiendo unas limpias y blancas carnes que superan de largo la exquisitez. Las acompañan con unos ajos fritos.

El all i pebre de anguilas es punto y aparte y creo, con sinceridad, que es el mejor de la comarca. El guiso es atemperado, suave, con un ligero toque de canela, que le da elegancia y prolonga el sabor natural de la elaboración. Si lo desean, también se pueden entretener con almejas de ría, con cigalas a la plancha con ajos tiernos y jamón y con gamba roja hervida.

El momento más excitante es el del arroz, sobre todo el del arroz amb fesols i naps. Un arroz de potencia, ideal para el otoño y el invierno, y ahora que es tiempo de caza y los patos son salvajes, el gusto que transmite es interminable. Los fesols y naps estilizan el toque vegetal del cardo y el poco cerdo que lleva, le da esa justa intensidad al arroz que prolonga su sabor hasta la saciedad.

Hay otros arroces, que también recomiendo: la paella de rape y setas, la de setas y sepia, paella de marisco y la de bogavante. Por encargo nos encontramos un arroz con conejo y caracoles, meloso con costilla y caracoles, negro de chipirones y un exquisito arroz al horno con anguilas.

2017-feb-gurmet-Casa-CarminaLos pescados y las carnes pueden variar según el día, pero si quieren comer una buena paletilla, les recomiendo que la encarguen. De postre, les aconsejo que se reserven un p hueco para el arnadí de calabaza y la tarta de chocolate.

La bodega de la casa no es muy extensa, pero también muy meditada. La responsable es Mª Carmen, sumiller de formación y de ilusión, por eso, solo los vinos que a ella le enamoran los encontrarán entre sus recomendaciones.

Casa Carmina no es un local solo de arroces, es un restaurante de producto y calidad, de simpatía y atención; sin duda, de los mejores de Valencia y la Comunitat.   

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