Celler del Roure: en el principio fue el barro, también para el vino

18/03/2017

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Celler del Roure es una bodega peculiar, diferente, algo que muchas ansían, pero no todas pueden conseguir. La tecla del éxito es la apuesta por el territorio y las variedades autóctonas -en este caso, Terres dels Alforins-, pero, sobre todo, por la utilización de las ánforas de barro para elaborar y madurar los vinos. El pasado se proyecta en el futuro, gracias a un laborioso e incansable trabajo de investigación que ya da sus frutos. Vinos singulares y que pisan la tierra. ¿Dijimos tierra? ¡Pisan el barro! 

Celler del Roure comercializa cada año 300.000 botellas, que van en un 50 % a la exportación. Pablo Calatayud está probando vinificaciones en lagares de piedra y recuperando variedades casi perdidas, como la Mandó, Arcos o Tortosí. La enología se cruza con la arqueología.

En la película “Parque Jurásico”, los científicos recuperan el ADN de los dinosaurios gracias a un mosquito glotón que quedó atrapado en el ámbar. A partir de ahí se reconstruye, con ciencia y la imaginación del cine, el animal más fantástico que pobló la tierra. Algo así se ha propuesto Pablo Calatayud y su gente en Celler del Roure: recuperar la esencia de los vinos de Terres dels Alforins en un viaje al pasado, que nos lleva a la elaboración en ánforas de barro.

Calatayud había decidido plantar viñedos en unas fincas familiares, con el objetivo de vender las uvas a Daniel Belda, el “enfant terrible” de Terres dels Alforins, que había puesto en el mapa la zona con sus vinos. Poco después, el gusanillo de levantar bodega propia va ganando terreno y, con la sólida formación de ingeniero agrónomo a cuestas, Pablo decide arriesgarse.

El paso de gigante en el concepto lo dan cuando compran en Les Alcusses una antigua bodega subterránea, en la que había ánforas de barro con las que se elaboraron decenas de cosechas de vino de la zona. Han recuperado una veintena, y en la nueva cava están construyendo más. Es historia, es arqueología, es cultura del vino, pero es, sobre todo, futuro y diferenciación. El sueño de un apasionado: Pablo Calatayud.

Celler del Roure

Celler del Roure

Preferencias por mercados

- ¿Qué hace un apasionado de la música haciendo vino, o qué tiene en común tocar el bombardino con hacer un buen vino? 

Pablo Calatayud. Entré con 9 años en la banda de música de Moixent y es una afición que creo que me ayuda en mi trabajo y en mi vida. Tocar un instrumento conlleva esfuerzo, humildad, sensibilidad, armonía, trabajo en equipo, etc. La música aporta muchos valores.

- La zona Terres dels Alforins es la referencia de los tintos de Valencia. ¿Cuál es el secreto?

P.C. La historia dice que siempre ha sido una zona muy buena para cultivar viñas y producir vinos, el paisaje también dice esto mismo y también lo decimos las personas que vivimos aquí y trabajamos estas tierras, y la gente que bebe nuestros vinos. Es como si todos nos hubiéramos puesto de acuerdo para decir que el vino tiene que ser la fuerza de esta comarca. 

- ¿Por qué es todavía una zona desconocida para el gran público en nuestro país?

P.C. Es cuestión de tiempo. Estamos al lado del poblado ibérico de La Bastida de Les Alcusses, y aquí llevamos 24 siglos elaborando vino, pero si lo piensas, no hace ni veinte años que estamos hilando fino de verdad. La buena noticia es que, por fin, hay un buen núcleo de viticultores y productores trabajando en ello y buscando la excelencia. Todo llegará.

- Aparte de en la Comunitat, ¿en qué otra región de España estáis presentes? 

P.C. En el resto de España estamos creciendo poco a poco. En exportación también, y aparte de los clásicos de Alemania y Reuno Unido, estamos en Bélgica, Suiza o Estados Unidos, Japón y Australia. Fuera nos piden más nuestros vinos antiguos (‘Parotet’, ‘Safrà’, ‘Vermell’ y ‘Cullerot’), y aquí en Valencia ganan nuestros clásicos (‘Maduresa’ y ‘Les Alcusses’).

Maduración en barro cocido

- La elaboración y maduración en ánforas, les da singularidad a vuestros vinos. ¿Qué le aportan y qué le diferencian del resto de las elaboraciones?

P.C. Son vinos más puros. Perdemos esa riqueza y esa complejidad que aportan las barricas de roble, pero los vinos son más frescos y más naturales. Y luego está el hecho de que estamos realizando una labor arqueológica y recuperando tradiciones y eso es algo que también debemos valorar. 

2017-feb-Celler-del-Roure-Pablo-Calatayud- ¿Por qué se dejó de utilizar?

P.C. Porque las vasijas de barro cocido son recipientes frágiles y porque llegó el siglo XX, el progreso, la industrialización, la filoxera, la producción masiva de vinos a granel, el hormigón armado, el acero inoxidable, etc. 

- ¿Esto es una moda y, como tal moda, corre riesgo de ser pasajera?

P.C. Espero que no. Creo que el barro volverá a ser un buen amigo del vino y eso seguramente lo veremos a medida que vayan apareciendo en el mercado más y mejores vinos elaborados o criados a la manera tradicional. 

- ¿Es más caro producir en barro?

P.C. Puede que sea un poco más costoso, pero depende, porque en el mercado puedes encontrar barricas de precios muy diferentes. Es costoso porque hay mano de obra, pero eso hay que verlo como un valor añadido.

- ¿El consumidor está preparado para valorar el vino en ánfora?

P.C. Puede que el gran público aún no…, o puede que sí. Si elaboramos vinos buenos de verdad, el precio es razonable y no hay prejuicios… 

- ¿Hay ánforas y ánforas? Lo digo porque cada vez hay más vinos que pasan por el barro cocido.

P.C. Por supuesto; esto es un mundo. Hay tinajas al aire, tinajas enterradas, tinajas nuevas, tinajas viejas, tinajas al natural, tinajas con pez, tinajas grandes, tinajas pequeñas, tinajas panzonas, tinajas de bellota, etc.  

2017-feb-Celler-del-Roure-viñedosVariedades históricas

- La otra clave de su bodega son las variedades locales. La Monastrell ya está descubierta y sigue ganando reconocimientos. La Mandó es una de las que reivindica su bodega. ¿Qué había pasado con ella y qué potencial tiene?

P.C. La Mandó se perdió o casi se pierde en aquella especie de “limpieza étnica” que supuso la filoxera. El mapa de variedades era muy rico, pero lamentablemente se simplificó muchísimo en el siglo XX.

La suerte es que aún quedan algunas viejas viñas olvidadas y que, a partir de ahí, podemos injertar más Mandó, Arcos, Forcallà, Bonicaire y otras tantas variedades tradicionales antiguas, que seguro nos van a dar muchas alegrías. La Mandó es delicada y muy sensible a la botrytis, pero muy fresca, sutil y seductora.

- Para que los lectores se sitúen, ¿a qué se parece?

P.C. Es como una garnacha muy fina.

- ¿Quedan variedades por recuperar con posibilidades de competir en calidad?

P.C. Tenemos un grupo en estudio y hay un par de ellas que nos parecen muy interesantes y que ya estamos empezando a incorporar a nuestros vinos: la tinta Arcos, que va complementar muy bien a la mandó, tanto en ‘Safrà’ como en ‘Parotet’; y la blanca tortosí, que este año ya ha entrado en ‘Cullerot’.

- ¿Y qué es eso de elaborar en lagares de piedra?

P.C. Pues como nos gusta la recuperación de métodos de elaboración tradicionales, desde 2015 hemos hecho primeras pruebas que salieron muy bien y en 2016 hemos podido confirmar que los lagares también nos van a ayudar, como las tinajas, a mejorar nuestros vinos.

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