Manuel Morejón (nacido en Benidorm hace 46 años) e Ignacio Giner (natural de Valencia desde hace 36 años), con una trayectoria profesional conjunta de casi diez años, son los responsables de las cocinas del restaurante Abiss y del Gran Hotel Sol y Mar, ambos en Calpe y entidades vinculadas al mismo grupo empresarial. Manuel Morejón es el chef executive en ambos establecimientos y responsable directo de las cocinas del hotel, e Ignacio Giner es el chef y jefe de cocina del restaurante Abiss, que empezó a dar servicio al público en 2007, unos pocos meses de la apertura del hotel.

Respeto absoluto al producto, dominio de la técnica culinaria y atrevimiento a la hora de reinterpretar los platos de cocina tradicional valenciana, son las señas de identidad de su cocina. “Nuestra inspiración está en los platos tradicionales de la gastronomía más próxima, la del Mediterráneo, pero reinterpretados con atrevimiento, utilizando las técnicas culinarias precisas, con un respeto escrupuloso al producto. Un comensal en esta casa sabe en todo momento lo que está comiendo”.

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La propuesta gastronómica de Abiss, de la que responden los tres profesionales que lidera Ignacio Giner y el par de becarios que aprenden con ellos durante los meses de verano, está perfectamente adaptada a los hábitos de consumo de la población, en una zona playera como Calpe. Entre semana, en temporada alta de verano, el establecimiento da servicio de cenas, y en temporada baja (resto del año), el servicio es de comidas. Los fines de semana atienden al público a mediodía y por la noche.

“Cuando damos servicio a mediodía”, explica Ignacio, “tenemos una carta –entrantes frescos del día al centro, arroces melosos y caldero, además de platos de carne y pescado-, que es diferente de la carta de noche, cuando ofrecemos dos menús de degustación, donde dejamos volar nuestra imaginación y creatividad”.

Algunas creaciones especialmente brillantes de Manuel Morejón e Ignacio Giner son la ostra virtual (esferificación de una ostra Guillardeau envuelta en horchata de chufa natural, con las barbas de la ostra a la vista); el salmorejo de remolacha (donde se integran en el mismo plato el sabor terroso de la remolacha con la potencia marina del erizo, berberecho, hueva de atún, ortigas de mar y algas); la esponja de cerezas (los frutos rojos se combinan con tomates cherry, tacos de atún macerados y frutos secos); o la papada de cerdo de mar (con muy poco fuego para que esté crujiente y melosa, combinada con rape enano y envuelto todo con jamón ibérico).

Manuel e Ignacio disfrutan cocinando y mejorando sus platos; “mientras están en carta, evolucionan cada vez que los hacemos. Procuramos mejorarlos cada día porque nos debemos a nuestros clientes. En la cocina, la virtud está en buscar un equilibrio entre lo que nos gustaría hacer y lo que al comensal le gustaría comer”.

El objetivo final de su trabajo siempre es el mismo: “lograr que cada bocado de cada plato sea una sorpresa espectacular para quien los disfruta”, concluye Manuel Morejón.